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茅臺(tái)釀新酒——茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀造工藝影像探秘之三
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作者:河南省茅五劍貿(mào)易有限公司
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發(fā)布時(shí)間: 2021-02-24
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不知細(xì)葉誰裁出，二月春風(fēng)似剪刀。
賀知章詩贊春風(fēng)像剪刀一樣靈巧。比春風(fēng)更靈巧的，是茅臺(tái)釀酒工匠的雙手。
工人在準(zhǔn)備上甑摘酒的酒醅中添加谷殼，谷殼起到支撐疏松作用，避免粘結(jié)并利于溶氧發(fā)酵
升騰的每一縷白煙，都是茅臺(tái)基酒的化身
料峭的春風(fēng)中，彌漫著酒的醬香。
在地球上，像這樣的地方絕無僅有：東經(jīng)106°22′，北緯27°51′，海拔420米至550米，四面環(huán)山，年平均溫度16.7℃，赤水河谷15.03平方公里相對封閉的環(huán)境。這就是位于茅臺(tái)鎮(zhèn)的貴州茅臺(tái)酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)。
上甑蒸酒大約2個(gè)小時(shí)
紅纓子糯高粱經(jīng)過下沙、造沙兩個(gè)輪次的發(fā)酵，酒醅中的淀粉和糖分逐步轉(zhuǎn)化為醬香濃郁的酒液。農(nóng)歷冬月，茅臺(tái)酒釀造開始第一輪次取酒。
立春之時(shí)，記者來到茅臺(tái)酒廠制酒二十一車間，只見行車開動(dòng)平層取醅、上甑摘酒熱氣騰騰、木锨翻飛攤晾拌曲……按照茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀造工藝流程，16班的工人各司其職，有條不紊。
茅臺(tái)酒首席（制酒）釀造師彭朝在察看出酒情況
有36年釀造經(jīng)驗(yàn)的茅臺(tái)酒首席（制酒）釀造師彭朝，負(fù)責(zé)茅臺(tái)酒釀造工藝操作指導(dǎo)。在21車間晾堂前，彭朝把手插進(jìn)堆子試探酒醅溫度，抓起一把酒醅觀察顏色、聞嗅香味、揉捏聽聲。一番“望聞嗅捏”下來，酒醅堆積發(fā)酵的水分情況、糊化程度和蘊(yùn)含香味，彭朝已了然于心。
第一輪次的酒體，無色透明、有醬香味、略有生糧味、澀味、微酸、后味微苦
酒花的大小和持續(xù)時(shí)間隱含著酒精度等秘密
酒甑冒著白色的蒸汽，從“牛尾”流出的瓊漿無色透明，空氣中的酒香也更加醉人了。高溫摘酒是茅臺(tái)釀造的“三高”特點(diǎn)之一，彭朝語氣低沉溫潤：“確保出酒溫度控制在37℃至45℃之間，高溫摘酒可充分揮發(fā)掉低沸點(diǎn)的有害物質(zhì)，酒體香氣香味也更加突出、豐滿。”通過觀察酒花大小，彭朝就能準(zhǔn)確判斷酒精度。
茅臺(tái)酒廠制酒二十一車間16班酒師張萬軍在觀察新酒色澤
酒師張萬軍說：“第一輪次取酒每甑產(chǎn)酒大約三四十公斤，第三四輪次產(chǎn)量最高，達(dá)到七八十公斤。”
聞嗅香味
揉捏聽聲
下甑后，快速攤晾糟醅
攤開后，進(jìn)行打造降溫
攤晾至一定溫度后，再拌曲
加曲后拌和均勻
茅臺(tái)鎮(zhèn)山上的紫沙泥，是作窖底泥和封窖泥的最佳材料。一些能催生醬酒香氣香味的微生物就存活在窖泥中
第一輪次取酒之后的糟醅，黏性更強(qiáng)了
第三次入窖發(fā)酵的酒醅，被嚴(yán)實(shí)的封住
第一輪次取酒之后的糟醅，將再次進(jìn)行攤晾、加曲、堆積、入窖、封窖發(fā)酵等流程，循環(huán)往復(fù)直到第七輪次取酒結(jié)束。
每批次的酒都各有特色，一、二輪次酒體略微酸澀，三、四五輪次酒體醇厚平和香味豐滿，六、七輪次有焦香味空杯留香。新酒入庫后需在陶壇中長期貯存，最終成為人們熟知的茅臺(tái)酒走向市場。
空氣中飛舞的酒曲和微生物，是茅臺(tái)酒香氣產(chǎn)生的重要來源
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